Gonglof - Historical Food Fortnightly 10 - Let them eat cake !

I have terribly slacked at the Historical Food Fortnightly. I had the best intentions, and plans lined up, ... and life happened. I might try to catch up some because I have recipes I want to try out. For the current challenge, I did something relatively safe because it's my son's birthday and I wasn't sure he'd like the other option I was considering (which I might still test out someday).

J'ai été très nulle pour suivre le Historical Food Fortnighly. Pourtant j'avais des plans et tout et puis... oups, comment ça, l'été est fini ? Enfin bon, je reprends le train en marche ! Quelque chose qui ne me semblait pas trop étrange ou risqué parce que quand même, c'est l'anniversaire de Grand Troll, et je voudrais que Grand Troll aime son gâteau. Je testerai peut-être l'option chelou une autre fois...

The Challenge: Let them eat cake !

Le Challenge : Qu'ils mangent du gâteau !
(bon, techniquement, "let them it cake !" est une traduction de "ils n'ont qu'à manger de la brioche", ça tombe bien, j'ai fait un gâteau à pâte levée !)

The Recipe: from La Mode Illustrée, May 22th, 1898

This one amused me. From the name and the recipe itself, I assume it's some sort of hear-say gugelhupf. The recipes you find on the web are really similar.

My late 19th century fashion magazines contain a lot of recipes, sometimes (like here) including a mention that a reader sent them to the journal. This recipe was sent from the Doubs, not far from Alsace (in 1898 part of the German empire) and the the southern german-speaking areas, where this cake originates from and is a traditional treat. Apparently the recipe travelled a little further to the other side of the border and the name was transcribed with some alterations. Actually, one place in the magazine spells it Gonglof, and the other Ganglof.

La Recette : La Mode Illustrée, 22 mai 1898
Le concept m'a amusée, visiblement c'est un Kouglof voyageur qui est passé d'une région germanophone jusque dans le Doubs, avec quelques menues mutations orthographiques (le sommaire écrit ça Ganglof !). En tout cas, la recette est similaire, les ingrédients aussi, et le moule à kouglof est souvent en terre cuite (tiens, ça y est, j'ai envie d'un moule à kouglof en terre cuite maintenant !). Les magazines fin XIXème avec lesquels je bosse sont pleins de recettes souvent comme celle-ci envoyées par des abonnées. Le blog cuisine version 1898.

Gonglof

Faites fondre 125 grammes de beurre frais dans un demi-litre de lait tiède, délayez-y 25 grammes de levure de bière, ajoutez 4 oeufs, 200 grammes de sucre, 2 cuillerées d'eau-de-vie et 2 livres de farine. La pâte doit être travaillée fortement jusqu'à ce qu'elle boucle bien.
Ajoutez-y 200 grammes de beaux raisins secs et faites lever pendant deux heures dans un moule en terre cuite que vous aurez frotté de saindoux froid et garni d'amandes pelées.Faites cuire au four proportion pour 12 personnes.
Si la levure est bonne ces deux gâteaux réussiront toujours.
Merci à notre abonnée du Doubs

Let 125g of very fresh butter melt in half a liter luke-warm milk, mix 25g of beer yeast in it, add 4 eggs, 200g sugar, 2 spoonfuls of brandy and 2 pounds of flour. Work the dough until it "curls" well.Add 200ggood raisins and let rise for two hours in and enameled cake mold that you will have previously rubbed with cold lard and garnished with peeled almonds.
Bake in the oven, serves 12.
As long as the yeast is good, these two cakes will always be a success.Thanks to our reader from the Doubs.

How Did You Make It:

I adapted a bit, substituting vegetal butter for real butter and oat milk for milk, because lactose is not my friend. I had some beer yeast... or so I thought. It clearly wasn't "good" anymore - I tried starting it with a small portion of oat milk and sugar before just to check and got zilch. So I used what I had at hand, dehydrated bread yeast. As for brandy, I used vanilla-flavored rum, as it was at hand, contrary to cherry which would probably have been better for a gugelhupf (altough on the subject, the recipe leaves it up to the cook to choose which brandy to use).
And then, I made the thing... and I got too much dough. Twice too much I thought, so I put it in two separate molds - one tin mold in the traditional gugelhupf form and a regular rectangular oven-proof glass mold, as I don't have the prescribed pottery mold. I let the dough rise for two hours... and it went over ! So please note : the original proportions are for way more than we would usually bake for. In my transcription, and for my own notice next time I make it, I divided the quantities by two !
As for the kitchen utensils themselves, I used my kitchen robot wonder to knead the dough, and a modern oven to let it rise and bake it.

Réalisation :
Il y a eu déjà les adaptations de base, St Hubert pour le beurre et lait d'avoine pour le lait. Pour la levure de bière, je pensais en avoir... sauf qu'elle était périmée depuis des années (j'ai quand même essayé de la faire démarrer avec un peu de lait d'avoine tiède et de sucre... que dalle), donc je me suis rabattue sur la levure de boulangerie déshydratée.
En guise d'eau-de-vie du rhum à la vanille et plutôt que des amandes pelées des amandes effilées. On fait avec ce qu'il y a dans les placards. Du St Hubert aussi pour beurrer le moule plutôt que du saindoux.
Et... ça fait beaucoup, beaucoup, BEAUCOUP trop de pâte ! J'ai rempli mon moule à kouglof (en métal, je n'en ai pas encore en terre cuite), j'ai rempli un moule à cake en pyrex... et au bout de deux heures de levée j'avais un troisième gâteau dans la lèche-frite ! Dont acte : pour la recette adaptée, j'ai divisé les proportions par deux.
La pâte a été pétrie dans mon robot moderne chéri d'amour, et levée et cuite dans mon four tout neuf tout aussi chéri d'amour.

Time to Complete:
It was made very quickly, about 15 minutes tops for the preparation, then 2 hour of rising and about one hour baking in the oven.

Temps de préparation :

A peine une petit quart d'heure pour faire la pâte, 2 heures à lever et à peu près une heure dans le four.

The Result :

While there was a lot of cake, it was surprisingly light and airy, and I only ended up freezing three slices, the rest was all eaten up ! The general consensus was "Yummy, keep the recipe !" and I am definitely adding this one to the recipes I will make regularly. The cake is excellent fresh, and I suspect it will be very good with a ltitle of bit of butter spread on it for breakfast.

It does however get a little dry, which is why I froze the three slices after a day. Time will tell how it reheats.

Le résultat :

Excellent ! Certes, ça fait beaucoup de gâteau, mais il est tellement léger qu'il a été mangé très, très vite. La seule raison pour laquelle j'ai congelé trois pauvres tranches, c'est qu'il a un peu tendance à sécher.

On a mangé du gonglof à goûter, du gonglof en dessert, et du gonglof au petit-déjeuner. On n'a pas testé la tartine de gonglof beurré encore, mais je pense que ça viendra.

Transcription

65g de beurre - 2,25 oz butter

1/4l de lait - 1/4 litre milk

1/2 sachet de levure boulangère déshydratée - 1/2 bag active dry yeast

2 œufs - 2 eggs

100g de sucre - 3,5 oz sugar

1 cs de rhum - 1 tbsp rum

425g de farine - 16,8 oz flour

100g de raisins secs - 3,5oz raisins

amandes effilées - slivered almonds

Faire fondre le beurre dans le lait tiède, ajouter et délayer la levure, puis les œufs entiers, le sucre, le rhum et la farine. Pétrir au robot jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Ajouter les raisins secs et pétrir encore un bon coup.

Beurrer un moule et y saupoudrer des amandes effilées. Verser la pâte dans le moule et mettre à lever dans un endroit chaud pendant deux heures, puis au four à 160°C pendant une petite heure.

Melt the butter by placing it into the lukewarm milk, add the yeast and mix it well with the liquid, then add teh whole eggs, sugar, rum and flour. Knead in the breadmaker into a smooth dough. Add the raisins and knead some more.

Grease a cake mould with butter and sprinkle it with slivered almonds. Pour the dough into the mould and let it rise for two hours in a warm place, then bake it in the oven at 320°F for about an hour.

Petits carrés au chocolat

Ne nous reposons donc pas sur nos lauriers, il y  encore du gâteau de Noël (sans laurier, d'ailleurs) à publier ! Pour changer, c'est plutôt une recette à manger rapidement, du moelleux plutôt que du sec. Une fournée me fait un moule à gratin très grand format du grand suédois, si vous êtes peu nombreux ou de petits mangeurs je vous conseille de ne faire que la moitié.
La recette d'origine était plus compliquée et comportait plus de beurre. Je l'ai dernièrement adaptée et simplifiée pour qu'elle ne soit pas trop longue à faire pour la capacité de concentration d'une enfant de deux ans, et le résultat est super ! Je l'ai aussi faite cuire plus longtemps que préconisé, la dernière fois ils n'étaient pas assez secs et se sont très mal gardés.

There's not time to rest, there are more Christmas cookies recipes to blog about ! For a change, here's one that should be eaten relatively quickly and does not need to be stored.

One batch fills one of my extra-large oven dishes from Ikea - if you don't want to make too much of this, I would advise you to halve the proportions.
 The original recipe includes quite a lot more butter and is more complicated. I simplified this time (so that baking time does not exceed one toddler's attention span) and left it longer in the oven - last year it was too moist and didn't store well as a result.

Petits carrés au chocolat - Small chocolate bites

250g de sucre - 9 oz sugar
125g de beurre - 4,5 oz butter
250g de chocolat noir - 9 oz dark chocolate
6 œufs - 6 eggs
250g de noisettes en poudre - 9 oz ground hazelnuts
100g de farine - 3,5 oz flour
1 cs de quatre-épices - 1tbsp mixed spices (ginger, cinnamon, cardamom, ground clove...)
4 cs de cédrat confit coupé en (petits) dés - 4 tbsp finely diced succade (candied citron)

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat (ça prend quelques minutes à moyenne puissance). Bien mélanger. Ajouter les épices, la poudre de noisette, le sucre, mélanger encore. Incorporer les œufs, puis la farine. Pour finir ajouter les fruits confits.
Verser dans un grand moule recouvert de papier cuisson. La pâte doit faire un centimètre à un centimètre et demi d'épaisseur environ. Enfourner à 180°C pour 30 à 40 minutes. Une fois refroidi, sortir du plat et découper en cubes.

Place the butter and roughly chopped chocolate in a bowl an dmicrowave on medium-heat for a few minutes, until the chocolate is melted. Stir. Add the spices, sugar and ground hazelnuts, stir some more. Add the eggs, then the flour, and lastly the candied citron.

Pour into a large dish lined with baking paper - the batter should be no more than half an inch high. Bake at 360°F for 30 to 40 minutes. Once it had cooled down, take the cake out of the dish and cut it into dices.

Petits gâteaux à l'anis

Et on continue sur la lancée des petits gâteaux de Noël à préparer bien à l'avance - si l'on ne veut pas s'y casser les dents. Quelques petites mises en garde avant de commencer :

• il leur faut deux bonnes semaines, plutôt trois MINIMUM pour ramollir un peu ;
• la recette permet de faire un peu plus de cinq plaques à pâtisserie de gâteaux, mieux vaut prévoir, ou les faire en deux fois ;
• la poche à douille et moi, on est pas copains, mais c'est un peu obligatoire pour cette recette ;
• utiliser du papier cuisson ou des tapis silicones est absolument nécessaire. Croyez-moi, j’ai fait l'erreur cette année de faire confiance à la seule plaque graissée, je ne le ferai plus. JAMAIS.

On we go with Christmas cookies. These little anise cookies need a few good weeks to soften a little - they are hard when they get out of the oven. Three weeks is good.  Also, please use baking paper of silicon sheet and don't ever trust a simple greased plate for those. Trust me, I tried. The recipe give syou enough dough for a little over 5 pastry sheet, so either be prepared to store them or make several batches.

Anisplätzle

4 oeufs - 4 eggs

250g de sucre - 9oz sugar

1cs de sucre vanillé - 1tbsp vanilla sugar

1 pincée de sel - 1 pinch salt

2 cs d'anis en poudre - 2 tbsp ground star anise

300g de farine - 10,5oz flour

Battre les blancs d'oeuf en neige.

Mélanger les jaunes et le sucre, incorporer les blancs en neige.

Mélanger la farine et les autres ingrédients secs, les incorporer petit à petit dans la pâte.

Transférer la pâte dans une poche à douille et faire de petits point sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone Faire de petits points bien espacés : ça s'étale et ça gonfle à la cuisson.
Laisser sécher les biscuits toute une nuit. Enfourner 13 à 15 minutes à 160-180°C. Les biscuits doivent rester blanc,s si ils commencent à dorer au bord il faut vite les enlever et cuire un peu moins la fois suivante. Le temps et la température de cuisson vont varier selon combien ils auront séché (17 minutes l'an dernier, 13 cette année pour moi, à 165°C), donc commencez doucement et surveillez bien jusqu'à avoir le bon réglage.

Beat the egg whites into foam.

Beat the egg yolks with the sugar and vanilla sugar. Fold into the egg whites. Add the remaining ingredients little by little, being careful not to break the foam.

Transfer the dough into a pastry bag and make small, well spaced dots on the baking sheet/paper. Don't make them too close as the dough flattens and gains a little in volume in the oven. Leave to dry overnight.

Bake for approx. 15 minutes at 320 to 340°F - the exact time and temperature will depend on how dry your cookies are, so be sure to start low and check regularly. The cookies should stay white !

Grandes manoeuvres et petits gâteaux secs

Je m'aperçois avec surprise qu'il y a un gros manque sur ce blog. c'est d'autant plus étonnant que c'est la première, la toute première chose que j'ai cuisinée seule !
J'étais en troisième, et notre prof d'Allemand, pour nous faire découvrir un bout de culture germanique, nous avait distribué une page A4 de recettes de Plätzle, petits gâteaux de Noël - avec la perspective motivante d'un goûter en classe la dernière séance avant les vacances. J'avais fait les gâteaux. J'avais aimé. Ma famille avait aimé. Ma mère, qui en faisait encore quand j'étais plus petite, a alors exhumé une mince livre de recettes de Noël dans la langue de Schiller.
Le livre était neuf à l'époque. La même année, je me suis rendue compte qu'il ne le resterait pas. Je l'ai soigneusement recouvert, mais les outrages du temps et de la cuisine ont quand même eu raison de ses entrailles, qu'il perd maintenant aux quatre vents. J'ai de la chance, je n'ai jamais perdu de page, et je continue de tester régulièrement de nouvelles recettes issues de ce petit livret. Depuis le temps, il est peut-être temps que j'en transmette quelques-unes.

Alors attention, petit disclaimer : ce ne sont pas les biscuits qu'on prépare la veille pour le lendemain. Ces délicieux petits gâteaux secs, dans leur immense majorité, se préparent plusieurs semaines à l'avance, et se rangent dans des boîtes métalliques le temps de ramollir doucement et de prendre en arôme.

I can't believe I still haven't posted about Christmas cookies ! I have been hooked into making those for over 15 years now, using the same old battle-worn recipe book as a source, maybe it is time I pass on some of those.

But beware ! For those cookies to be at their best, you should prepare them a few weeks in advance (4 weeks is a good rule of thumb) and store them in a metal box until Christmas).

Cette année, la valse des petites gourmandises germaniques a commencé par des petites choses qui sont en théorie en forme de patte d'ours, sauf que je n'ai pas de moule adéquat, et que le nom est donc un poil usurpé.

Bärentätzle
4 blancs d'oeuf - 4 egg whites
250g de sucre - 9 oz sugar
1 jus de citron - juice of 1 lemon
60g de chocolat noir râpé - 2 oz ground dark chocolate
1cc sucre vanillé - 1 teasp vanilla sugar
250g d'amandes en poudre - 9 oz ground almond

Battez les blancs en neige, ajoutez petit à petit le sucre tout en continuant de battre, puis incorporez un à un les autres ingrédients. Laissez reposer une heure.
Avec deux cuillères à café, déposez de petits pâtés de pâte sur un papier cuisson ou, comme sur la photo, un tapis en silicone (je viens de découvrir, c'est ré-co-lu-ion-naire !).
Laissez sécher toute une nuit. Au matin, cuire 20 à 25 minutes à 150°C. Décollez soigneusement du papier/tapis (le dessous doit être pour ainsi dire sec) et stockez dans une boîte métallique. Ceux-là peuvent se consommer de suite, même si ils gagnent en arôme au bout d'une ou deux semaines à mon goût.

Beat the egg whites into a stiff foam. Still beating, add the sugar. Slowly add the rest of the ingredients. Let the dough rest for one hour.

Using two teaspoons, form little blobs of dough onto a sheet of baking paper or, if you're like me who just discovered it, a silicon baking sheet. Seriously, this stuff is pretty nifty ! Leave the cookies to dry overnight.

In the morning, bake them for 20 to 25 minutes in a pre-heated oven at 300°F. Carefully remove the cookies from the baking paper or silicon sheet and store them in a tin box.

These cookies can almost be eaten right away, I tend to think they get better after a week or two.