Gonglof - Historical Food Fortnightly 10 - Let them eat cake !

I have terribly slacked at the Historical Food Fortnightly. I had the best intentions, and plans lined up, ... and life happened. I might try to catch up some because I have recipes I want to try out. For the current challenge, I did something relatively safe because it's my son's birthday and I wasn't sure he'd like the other option I was considering (which I might still test out someday).

J'ai été très nulle pour suivre le Historical Food Fortnighly. Pourtant j'avais des plans et tout et puis... oups, comment ça, l'été est fini ? Enfin bon, je reprends le train en marche ! Quelque chose qui ne me semblait pas trop étrange ou risqué parce que quand même, c'est l'anniversaire de Grand Troll, et je voudrais que Grand Troll aime son gâteau. Je testerai peut-être l'option chelou une autre fois...

The Challenge: Let them eat cake !

Le Challenge : Qu'ils mangent du gâteau !
(bon, techniquement, "let them it cake !" est une traduction de "ils n'ont qu'à manger de la brioche", ça tombe bien, j'ai fait un gâteau à pâte levée !)

The Recipe: from La Mode Illustrée, May 22th, 1898

This one amused me. From the name and the recipe itself, I assume it's some sort of hear-say gugelhupf. The recipes you find on the web are really similar.

My late 19th century fashion magazines contain a lot of recipes, sometimes (like here) including a mention that a reader sent them to the journal. This recipe was sent from the Doubs, not far from Alsace (in 1898 part of the German empire) and the the southern german-speaking areas, where this cake originates from and is a traditional treat. Apparently the recipe travelled a little further to the other side of the border and the name was transcribed with some alterations. Actually, one place in the magazine spells it Gonglof, and the other Ganglof.

La Recette : La Mode Illustrée, 22 mai 1898
Le concept m'a amusée, visiblement c'est un Kouglof voyageur qui est passé d'une région germanophone jusque dans le Doubs, avec quelques menues mutations orthographiques (le sommaire écrit ça Ganglof !). En tout cas, la recette est similaire, les ingrédients aussi, et le moule à kouglof est souvent en terre cuite (tiens, ça y est, j'ai envie d'un moule à kouglof en terre cuite maintenant !). Les magazines fin XIXème avec lesquels je bosse sont pleins de recettes souvent comme celle-ci envoyées par des abonnées. Le blog cuisine version 1898.

Gonglof

Faites fondre 125 grammes de beurre frais dans un demi-litre de lait tiède, délayez-y 25 grammes de levure de bière, ajoutez 4 oeufs, 200 grammes de sucre, 2 cuillerées d'eau-de-vie et 2 livres de farine. La pâte doit être travaillée fortement jusqu'à ce qu'elle boucle bien.
Ajoutez-y 200 grammes de beaux raisins secs et faites lever pendant deux heures dans un moule en terre cuite que vous aurez frotté de saindoux froid et garni d'amandes pelées.Faites cuire au four proportion pour 12 personnes.
Si la levure est bonne ces deux gâteaux réussiront toujours.
Merci à notre abonnée du Doubs

Let 125g of very fresh butter melt in half a liter luke-warm milk, mix 25g of beer yeast in it, add 4 eggs, 200g sugar, 2 spoonfuls of brandy and 2 pounds of flour. Work the dough until it "curls" well.Add 200ggood raisins and let rise for two hours in and enameled cake mold that you will have previously rubbed with cold lard and garnished with peeled almonds.
Bake in the oven, serves 12.
As long as the yeast is good, these two cakes will always be a success.Thanks to our reader from the Doubs.

How Did You Make It:

I adapted a bit, substituting vegetal butter for real butter and oat milk for milk, because lactose is not my friend. I had some beer yeast... or so I thought. It clearly wasn't "good" anymore - I tried starting it with a small portion of oat milk and sugar before just to check and got zilch. So I used what I had at hand, dehydrated bread yeast. As for brandy, I used vanilla-flavored rum, as it was at hand, contrary to cherry which would probably have been better for a gugelhupf (altough on the subject, the recipe leaves it up to the cook to choose which brandy to use).
And then, I made the thing... and I got too much dough. Twice too much I thought, so I put it in two separate molds - one tin mold in the traditional gugelhupf form and a regular rectangular oven-proof glass mold, as I don't have the prescribed pottery mold. I let the dough rise for two hours... and it went over ! So please note : the original proportions are for way more than we would usually bake for. In my transcription, and for my own notice next time I make it, I divided the quantities by two !
As for the kitchen utensils themselves, I used my kitchen robot wonder to knead the dough, and a modern oven to let it rise and bake it.

Réalisation :
Il y a eu déjà les adaptations de base, St Hubert pour le beurre et lait d'avoine pour le lait. Pour la levure de bière, je pensais en avoir... sauf qu'elle était périmée depuis des années (j'ai quand même essayé de la faire démarrer avec un peu de lait d'avoine tiède et de sucre... que dalle), donc je me suis rabattue sur la levure de boulangerie déshydratée.
En guise d'eau-de-vie du rhum à la vanille et plutôt que des amandes pelées des amandes effilées. On fait avec ce qu'il y a dans les placards. Du St Hubert aussi pour beurrer le moule plutôt que du saindoux.
Et... ça fait beaucoup, beaucoup, BEAUCOUP trop de pâte ! J'ai rempli mon moule à kouglof (en métal, je n'en ai pas encore en terre cuite), j'ai rempli un moule à cake en pyrex... et au bout de deux heures de levée j'avais un troisième gâteau dans la lèche-frite ! Dont acte : pour la recette adaptée, j'ai divisé les proportions par deux.
La pâte a été pétrie dans mon robot moderne chéri d'amour, et levée et cuite dans mon four tout neuf tout aussi chéri d'amour.

Time to Complete:
It was made very quickly, about 15 minutes tops for the preparation, then 2 hour of rising and about one hour baking in the oven.

Temps de préparation :

A peine une petit quart d'heure pour faire la pâte, 2 heures à lever et à peu près une heure dans le four.

The Result :

While there was a lot of cake, it was surprisingly light and airy, and I only ended up freezing three slices, the rest was all eaten up ! The general consensus was "Yummy, keep the recipe !" and I am definitely adding this one to the recipes I will make regularly. The cake is excellent fresh, and I suspect it will be very good with a ltitle of bit of butter spread on it for breakfast.

It does however get a little dry, which is why I froze the three slices after a day. Time will tell how it reheats.

Le résultat :

Excellent ! Certes, ça fait beaucoup de gâteau, mais il est tellement léger qu'il a été mangé très, très vite. La seule raison pour laquelle j'ai congelé trois pauvres tranches, c'est qu'il a un peu tendance à sécher.

On a mangé du gonglof à goûter, du gonglof en dessert, et du gonglof au petit-déjeuner. On n'a pas testé la tartine de gonglof beurré encore, mais je pense que ça viendra.

Transcription

65g de beurre - 2,25 oz butter

1/4l de lait - 1/4 litre milk

1/2 sachet de levure boulangère déshydratée - 1/2 bag active dry yeast

2 œufs - 2 eggs

100g de sucre - 3,5 oz sugar

1 cs de rhum - 1 tbsp rum

425g de farine - 16,8 oz flour

100g de raisins secs - 3,5oz raisins

amandes effilées - slivered almonds

Faire fondre le beurre dans le lait tiède, ajouter et délayer la levure, puis les œufs entiers, le sucre, le rhum et la farine. Pétrir au robot jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Ajouter les raisins secs et pétrir encore un bon coup.

Beurrer un moule et y saupoudrer des amandes effilées. Verser la pâte dans le moule et mettre à lever dans un endroit chaud pendant deux heures, puis au four à 160°C pendant une petite heure.

Melt the butter by placing it into the lukewarm milk, add the yeast and mix it well with the liquid, then add teh whole eggs, sugar, rum and flour. Knead in the breadmaker into a smooth dough. Add the raisins and knead some more.

Grease a cake mould with butter and sprinkle it with slivered almonds. Pour the dough into the mould and let it rise for two hours in a warm place, then bake it in the oven at 320°F for about an hour.

Grandes manoeuvres et petits gâteaux secs

Je m'aperçois avec surprise qu'il y a un gros manque sur ce blog. c'est d'autant plus étonnant que c'est la première, la toute première chose que j'ai cuisinée seule !
J'étais en troisième, et notre prof d'Allemand, pour nous faire découvrir un bout de culture germanique, nous avait distribué une page A4 de recettes de Plätzle, petits gâteaux de Noël - avec la perspective motivante d'un goûter en classe la dernière séance avant les vacances. J'avais fait les gâteaux. J'avais aimé. Ma famille avait aimé. Ma mère, qui en faisait encore quand j'étais plus petite, a alors exhumé une mince livre de recettes de Noël dans la langue de Schiller.
Le livre était neuf à l'époque. La même année, je me suis rendue compte qu'il ne le resterait pas. Je l'ai soigneusement recouvert, mais les outrages du temps et de la cuisine ont quand même eu raison de ses entrailles, qu'il perd maintenant aux quatre vents. J'ai de la chance, je n'ai jamais perdu de page, et je continue de tester régulièrement de nouvelles recettes issues de ce petit livret. Depuis le temps, il est peut-être temps que j'en transmette quelques-unes.

Alors attention, petit disclaimer : ce ne sont pas les biscuits qu'on prépare la veille pour le lendemain. Ces délicieux petits gâteaux secs, dans leur immense majorité, se préparent plusieurs semaines à l'avance, et se rangent dans des boîtes métalliques le temps de ramollir doucement et de prendre en arôme.

I can't believe I still haven't posted about Christmas cookies ! I have been hooked into making those for over 15 years now, using the same old battle-worn recipe book as a source, maybe it is time I pass on some of those.

But beware ! For those cookies to be at their best, you should prepare them a few weeks in advance (4 weeks is a good rule of thumb) and store them in a metal box until Christmas).

Cette année, la valse des petites gourmandises germaniques a commencé par des petites choses qui sont en théorie en forme de patte d'ours, sauf que je n'ai pas de moule adéquat, et que le nom est donc un poil usurpé.

Bärentätzle
4 blancs d'oeuf - 4 egg whites
250g de sucre - 9 oz sugar
1 jus de citron - juice of 1 lemon
60g de chocolat noir râpé - 2 oz ground dark chocolate
1cc sucre vanillé - 1 teasp vanilla sugar
250g d'amandes en poudre - 9 oz ground almond

Battez les blancs en neige, ajoutez petit à petit le sucre tout en continuant de battre, puis incorporez un à un les autres ingrédients. Laissez reposer une heure.
Avec deux cuillères à café, déposez de petits pâtés de pâte sur un papier cuisson ou, comme sur la photo, un tapis en silicone (je viens de découvrir, c'est ré-co-lu-ion-naire !).
Laissez sécher toute une nuit. Au matin, cuire 20 à 25 minutes à 150°C. Décollez soigneusement du papier/tapis (le dessous doit être pour ainsi dire sec) et stockez dans une boîte métallique. Ceux-là peuvent se consommer de suite, même si ils gagnent en arôme au bout d'une ou deux semaines à mon goût.

Beat the egg whites into a stiff foam. Still beating, add the sugar. Slowly add the rest of the ingredients. Let the dough rest for one hour.

Using two teaspoons, form little blobs of dough onto a sheet of baking paper or, if you're like me who just discovered it, a silicon baking sheet. Seriously, this stuff is pretty nifty ! Leave the cookies to dry overnight.

In the morning, bake them for 20 to 25 minutes in a pre-heated oven at 300°F. Carefully remove the cookies from the baking paper or silicon sheet and store them in a tin box.

These cookies can almost be eaten right away, I tend to think they get better after a week or two.

Baking week-end

There was a bit of a baking orgy this week-end. We spent Saturday and Sunday with my parents and ended up with three cakes for four persons. My Mom baked a candied fruit cake, my husband turned the way-too-early strawberries into a yummy strawberry tart, and I made a gâteau d'Aunis - because I was out of bread and hungry. Then after we went home on Sunday evening, dinner consisted of an onion tart (and some leftover rice).

The onion tart is one of those recipe that I have stored in the back of my head and don't need to look at my recipe files to make. No precise measuring, not too many ingredients - that's good in my book ! The only real difficulty is surviving the onions without weeping yourself to death. I do have a secret weapon : safety goggles. The kind you find at the hardware store for dealing with plaster or other stuff you don't want to get into your eyes. A friend of mine uses diving goggles.

Onion tart

1 pastry dough

10 onions

2 tablespoons mustard

7 oz (one small package) almond cream

1 egg

2 tablespoons flour

oil

1 big glass of dry white wine (optional)

Roll out your dough over a floured surface, grease a tart mold (I used a large, not very high one, but you can also use one that is smaller but higher, it doesn't really matter), place the dough in it.

Peel and thinly slice the onions (with the goggles on ;) ). Heat a good glob of oil in a large pan, once it's hot add the onions and cook them, stirring regularly, until they're very tender. This time I had some white whine leftover in the fridge, so I added it to the pan at the end and let it evaporate.

Pour the onions into a large bowl,  add the cream, the flour, the mustard, the egg and mix well. Pour this filling over your dough. Fold the dough's edges over the filling.

Bake in the oven for 30 to 40 minutes at 360°F. The filling should be golden brown and the dough dry and firm to the touch, just a little golden. Serve hot.

Below is my usual recipe for the cake. I changed it a little this time - I had egg whites remaining from the strawberry tart my husband had made, so I used only one full egg and replaced the other with 4 egg whites I had beaten until stiff. It worked just as well.

Gâteau d'Aunis (Aunis cake)
6 oz vegetal butter substitute
7 oz sugar
2 eggs
8 oz flour
2 oz candied angelica
1/2 cup cognac or rum

Cut the angelica into small pieces and put it in a bowl with the alcohol.
Beat the sugar with the butter until it gets white-ish. Still beating, add the eggs one by one, then the angelica and alcohol. Lastly, add the flour.
Grease a mold (mine is about 10 inches wide and 2 1/2 inches deep), pour the batter in it. Bake in the oven, 40 minutes at 390°F.

Easy peasy chocolate cake

This is the recipe that started it all, one I wanted to keep track of : just a simple chocolate cake. Not too chocolatey, quickly made and errr... well, quickly eaten, I have to admit. It didn't last 24 hours between just my husband and me. Oopsie ! But hey, chocolate + cake ? It can't be a bad start for a cooking blog !

A few words beforehand : this is unnecessarily complicated. If you want to make vanilla sugar, take a vanilla bean (if it has already been used, let it dry a little before using it. No, it doesn’t have to be brand new), put it in an air-tight container with sugar for a few weeks. That's all it takes. In most cases, you can substitute a small dash of vanilla extract.

Easy peasy chocolate cake

5 eggs

1 1/2 cup sugar

1 1/2 cup flour

1 teaspoon baking powder

1 tablespoon vanilla sugar (or a dash of vanilla extract)

7 oz dark, unsweetened chocolate

1/2 cup vegetal butter substitute

In a large bowl, mix the eggs and sugar, add the flour, baking powder and vanilla sugar or vanilla extract. Put the butter and chocolate in a small bowl and melt them in the microwave - use the lowest possible heat and only microwave in short spurs, mixing thoroughly in between. Add the chocolate mix to the rest of the batter. You should now have a chocolatey creamy mix. don't eat it right away ! :)

Grease and flour a pan, pour the batter in, bake for 25 minutes at 355°F. Try to wait until you can touch it to eat it (we had trouble with that last point)